Сегодня в магазинах можно купить самые экзотические пряности и специи. Всегда есть опасность добавить в одно блюдо совершенно несовместимые ингредиенты.
Чтобы избежать такого промаха, были придуманы готовые порошкообразные приправы, например, «кари», что означает просто «соус». Основные компоненты данной индийской смеси — чёрный и стручковый перец, кориандр и куркума.
В китайской и вьетнамской кухне используется смесь «пять пряностей». Она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, китайской корицы, гвоздики и фенхеля. Её обычно добавляют к свинине.
В Европе все большую популярность приобретает смесь «барбекю», в состав которой входят размолотый чеснок, гвоздика, красный перец, соль, сахар и глютамин. Смесь придаёт шашлыкам и жаркому аромат «природы», как будто пища была приготовлена только что на костре.
Существуют и другие традиционные наборы специй, которые добавляют в тот или иной вид блюд:
Для выпечки используют гвоздику, имбирь, кардамон, апельсиновую корку, анис.
К блюдам из птицы подойдут тимьян, майоран, розмарин, чабрец, шалфей, базилик.
Блюда из рыбы не обойдутся без лаврового листа, перца, имбиря, лука, кориандра, горчицы, укропа, тимьяна.
Копчёное мясо будет ещё вкуснее с душистым перцем, кардамоном, кориандром, майораном, тимьяном, мускатным орехом, тмином, имбирём.
Дичь — с тимьяном, душицей, красным перцем, можжевельником.
Рагу — с красным перцем, имбирём, кориандром, горчицей, кардамоном, тмином, чёрным перцем, мускатным орехом, гвоздикой.
Когда лучше добавлять специи в блюдо?
В салаты, творожные или сырные паштеты, холодный соус специи лучше всего добавлять за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла равномерно растворились, а блюда как следует настоялись. Если же вы жарите, печёте или варите, добавляйте специи в пищу за несколько минут до готовности, чтобы аромат не улетучился при кипении и нагревании. Что касается котлет и фаршированных изделий, то в них специи следует добавлять сразу, потому что они не улетучатся вместе с паром, а будут надёжно защищены образовавшейся корочкой. Свежие ароматные травы обычно добавляют в пищу в самом конце её приготовления, потому как из-за длительного нагревания их аромат практически полностью разрушается. Более того, тонколистые пряности типа базилика, душицы и орегано достаточно быстро передают блюду свой вкус и аромат, поэтому их добавляют в самую последнюю минуту.
Как правильно покупать специи?
Прежде всего, обратите внимание на срок хранения. Если вы покупаете приправу в пакетиках, внимательно осмотрите упаковку — она не должна быть мятой и уж тем более рваной, потрясите её — специи в ней не должны быть слепленными в однородную массу. Именно по этой причине следует отдавать предпочтение приправам в баночках, у которых нужно проверить герметичность крышки. Желательно приобретать специи и пряности в магазинах, нежели на рынке, где подчас условия хранения не выдерживают никакой критики.
Как лучше хранить приправы?
Приправы лучше всего хранить в сухом и прохладном месте. Влага способна превратить порошок пряных трав в комки, в тепле улетучивается аромат эфирных масел, а на свету приправы обесцвечиваются. Баночки со специями должны быть небольшими, так как при длительном хранении специи теряют свой аромат, вкус и ценные свойства, и с плотно закрывающимися, а ещё лучше завинчивающимися крышками, потому как содержащиеся в специях эфирные масла, которые составляют главную их ценность, легко улетучиваются. Именно поэтому в деревянных и керамических баночках специи хранятся хуже, чем в пластмассовых или стеклянных. Если вы, по каким-то причинам, покупаете приправу в пакетиках, сразу же пересыпайте её в баночки с крышками. Таким образом, вы поможете сохранить специям их неповторимый вкус и аромат. Не подвешивайте полку с приправами над плитой или в непосредственной близости от неё, где на них будут попадать прямые солнечные лучи.
Как долго можно хранить специи?
Пряности — 1-2 года.
Молотые приправы — 2-3 года.
Немолотые приправы — не менее 4 лет.
Порезанная свежая зелень, смешанная с солью, стоит в холодильнике 2-3 месяца. В бутылочках с уксусом она сохраняет аромат гораздо дольше — более года.
Натёртый хрен держат в холодильнике в течение двух недель.
